Maties Fernàndez Hernàndez fa 23 anys que lidera el restaurant Quinoa a Falset. Format a l’Escola de Cuina Terra d’Escudella i al Gremi de Pastissers de Barcelona, aquest cuiner prioratí defuig de les modes i considera que una de les claus del seu projecte és la de «defugir de les modes gastronòmiques i tenir identitat pròpia».
Més de dues dècades al capdavant d’un projecte que té un prestigi a la capital del Priorat. Quin és el secret?
Haver-me sabut ‘adaptar al terreno’. A mi el que m’agrada és cuinar i així ho faig dia rere dia, una cuina sense estridències i molt adaptada a on estic. Pensa que un 40% aproximat dels clients que tinc són del poble. Si tens un restaurant a Falset i no t’hi venen els seus veïns és molt trist. Evidentment també tenim clients que venen entre setmana perquè el nostre menú els hi és molt accessible, però que també són capaços de venir entre setmana amb la seva família. Totes aquelles persones amants del vi també ens fan confiança en cap de setmana, primer visiten algun celler de l’entorn i el dinar el fan al Quinoa. Per mi un èxit d’aquests 23 anys del restaurant és la constància. És vindre content, amb ganes i motivació i aquesta és la meva ‘gasolina’.
Com has evolucionat tu professionalment i quines conseqüències ha tingut en el Quinoa?
Quan vaig obrir tenia 23 anys, era molt jove, volia cuinar a grans restaurants, era l’època de les esferificacions, les escumes...tot plegat entrava molt pels ulls, era molt cridaner. Així que vam començar a fer una cuina molt més creativa que la que portem a terme actualment. Temps després fas examen de consciència i t’adones que aquest no és el teu camí.
Quin és el camí que a tu t’agrada Maties?
El meu camí predilecte és el de la cuina de temporada. Aquí al Quinoa tenim una carta més aviat petitona, ens agrada treballar més amb el menú per així donar sortida al producte que ens arriba setmanalment. Et poso un exemple, ara si vols tens maduixes tot l’any, ara bé, les maduixes bones per estacionalitat són a la primavera. A mi m’agrada molt marcar la diferència ja que si poses maduixes al mes de gener no tenen sabor a res. Igual que amb d’altres productes que ens dona la terra, com els tomàquets o les faves, cal donar-li el seu protagonisme quan toca.
D’això se’n diu personalitat Maties...
Efectivament. Mira, ara està de moda tot el tema del kimtxi, la salsa teriyaki, la cuina asiàtica en definitiva. Amb el màxim respecte, jo sóc partidari de la cuina catalana ja que té un receptari espectacular. Et poso per exemple un escabetx, que ara sembla que sigui un pecat fer-ne, ara bé, un cevitxe si, és moda. El que no podem fer és perdre la nostra identitat culinària, ja que d’altres països si que ho fan i a ultrança. Doncs això és el que hem de fer nosaltres, tenim uns productes magnífics que ens brinden molt de joc, així que prou modes. Un ha de cuinar el que un vol, no el que fa tothom.
L’any passat Catalunya va ser Regió Mundial de la Gastronomia. Li veus bona salut?
La cuina catalana fa molts anys que és un aparador mundial. Tenim un nivell extraordinari. Els comensals cada vegada més saben on menjar, què menjar i també què comprar. Ho veig quan vaig al mercat, la gent pregunta la procedència del producte i li agrada que sigui d’aquí. Cuinar és un acte d’amor, ja sigui una senzilla bajoca amb patata o a fer un plat amb una tècnica innovadora magnífica.
La competència aquí al Priorat com la veus?
Enriquidora. Per posar-te un parell d’exemples, aquí tens uns històric amb més de cent anys de vida com l’Hotel-Hostal Sport i que disposa d’una cuina tradicional molt bona. Per altra banda, tens el restaurant Brichs del Rafel Muria i que t’ofereix una cuina sofisticada i innovadora molt interessant. Hi ha lloc i espai per tothom.
I el paper del vi a la comarca com enllaça amb el Quinoa?
Nosaltres som d’apostar per petits projectes vitivinícoles. Tampoc disposem d’una carta molt extensa. El 75% el comprem directament al productor i la resta directament al distribuïdor perquè és el canal. Ara bé, tots els hem tastat abans. Oferim uns vins accessibles de preu i que evidentment complementen l’experiència a casa nostra.
Quin és el millor regal amb el que t’obsequia la teva passió per la cuina?
La meva felicitat és tradueix en aquell client que no només ve una vegada, sino que després repeteix. En aquell client que després d’haver descobert el Quinoa ens fa confiança per organitzar el bateig o la comunió del seu fill o filla. O també el que vol que anem al seu domicili i li organitzem el càtering d’una celebració especial. Tot plegat i després de tants anys és senyal que ho estem fent bé.
Matias, quina és la delícia gastronòmica que una persona que visiti el Quinoa per primer cop no es pot perdre?
És molt difícil que te’n digui una...! (somriu). Senzillament perquè nosaltres variem molt. Al restaurant som 4 persones, ho liderem tot la meva esposa i un servidor. I precisament el que m’interessa és que el client no es trobi el mateix de sempre. Com deia abans, a l’època de maduixes, trobarà maduixes, ara fa poc treballàvem amb el calçot, o amb la tòfona, cada estació té la seva vida gastronòmica i això ens enriqueix. M’avorriria molt aquesta feina si sempre hagués d’estar fent els mateixos plats.
Va Matias...mullat, m’has de dir almenys un...
Vinga va, doncs els bunyols de bacallà. Aquests són tradició de la casa i els faig fa 23 anys i sempre han tingut molt bona acceptació i han agradat.
Gràcies pel teu temps Maties. I ara si et sembla...una de bunyols de bacallà, oi?
Per descomptat! L’agraïment també és meu.
