Quan en un esdeveniment s’ajunten un triumvirat on intervenen el sommelier i arqueòleg del gust, David Bea; el cuiner Raúl Pijuan, del restaurant serrallenc La Botiga del Mar i Noemí Martínez, ‘eventòloga’ i fundadora d’Everama el resultat de l’equació és espectacular. I si, efectivament estimat lector, aquesta crònica desvetlla el resultat final d’un recent esdeveniment gastronòmic viscut a la Sala Klandestin, a Tarragona. Concretament el viatge al passat realitzat en la tercera edició del Convit i que ens ha portat a assaborir la cuina monàstica d’Escaladei.
La Cartoixa, fundada l’any 1194 a peus del Montsant, «era un espai de recolliment, treball i contemplació. La seva cuina, austera i essencial, no buscava el plaer immediat, sino sostenir el cos i respectar el ritme de vida» apunta el David (beer sommelier) responsable de retrocedir segles i segles enrere donant context amb la lectura de fragments de receptaris històrics.
L’ambientació perfecta, cuidant tots els detalls, com la música, heterogènia i agradable durant tot l’itinerari. El teló s’alça amb una xartbeer, una cervesa gebrada feta a Forès, al Mirador de la Conca. Una cervesa amb chartreusse verd de 6,5º, una clicada d’ulls al món cartoixà i a la que acompanya la primera creació del xef: un escabetx de corball «li hem posat suc de taronja i ceba a aquest escabetx. Penseu que en aquella època es cuinava només amb una dotzena d’ingredients, era una cuina molt austera» indica Raúl Pijuan.
La desena d’aventurers presents al Convit, escolten amb atenció la lectura del Llibre de Cuina d’Escaladei, un receptari manuscrit transcrit per Josep Iglesias del segle XVII, on es relata que «l’ordre sent aversió pels aliments de sang i té rigorosament prohibit menjar carn. És però permès als seus cuiners condimentar peix i ous pel servei de monjos, per bé que la major part dels plats que se’ls donen són a base de fruits secs, verdures i llegums». La pebrada, servida en una rajola del segle XV de Manises (València), ens obre al món de les especies, recurs utilitzat a l’època per potenciar el sabor. Aquesta delícia va de la mà del Rihaku Taruzake, un Sake molt pur de 15º de la costa sud del mar del Japó.
Posteriorment els tastaolletes presents a la Baixada del Roser número 6 donen fe d’una Pitança de Congre Sec. És a dir, anguila xapada i garum i que reguem amb una copa d’un Vitorchiano Coenobium Bianco (2024), fet amb les varietats de Trebbiano, Malvasia i Verdechio. Un vi «nascut de la col·laboració de monges cistercenques d’expressió pura i sense artificis» indica el David Bea.
Una Escudella d’Argamassa sublim
La intensitat gastronòmica de la vetllada la posa l’Escudella d’Argamassa «un plat dens i reconfortant, suavitzada amb bacallà i a la que també li hem posat arròs. Penseu que en aquella època no es coneixia encara el tomàquet ni d’altres ingredients que ens arribarien procedents d’Amèrica» apunta el xef. L’Escudella d’Argamassa es marida amb un Pinot Noir del Tirol del Sud, elaborat per monjos benedictins, de 13,5º graus. Elegant i estructurat, amb notes de fruita vermella madura.
La traca final arriba al final, la dolçor la posa l’Avellanada, un mousse exquisit i a la que el David Bea, amb un obridor victorià del segle XVIII, delecta amb un Riveslates de l’any 1947, un Château Prieurë du Monastir del Camp. Un vi generós de llarga criança fet amb les varietats Garnatxa blanca, negra, gris Macabeu i Tourbat. La Síria Bea, filla del David i important la seva participació durant tota l’experiència, serveix el Riveslates en unes copes sueques de vidre tallat del segle XVIII. Ideals pel moment del brindis, on novament, i com apuntàvem en l’inici d’aquest article, un viatge al passat com el realitzat no hagués estat possible sense la professionalitat i el saber fer del triumvirat. Gràcies a tots tres, un Convit, una experiència enriquidora per la ment i pel paladar.
