El divendres 17 de juliol el Celler Joan Pàmies de Riudoms vol fer embogir als comensals amb un ‘Sopar Clandestí’. Una vetllada on el xef Joan Pàmies i el sommelier Manel Subirà ajuntaran el seu extraordinari talent i la seva immensa creativitat. Tot, amb una premissa clara: ‘Una nit per perdre el rellotge’. Tot seguit intentem saber més detalls gràcies a un dels seus protagonistes, en Joan Pàmies.
Joan, benvinguda bogeria d’estiu! Com neix aquesta proposta?
Neix de les ganes de fer un sopar únic pensat perquè tothom qui vingui, visqui una nit especial amb ‘coses especials’. És un format que fem màxim dos o tres cops a l’any.
El nom “Clandestins” desperta curiositat. Quin significat té i què voleu transmetre amb aquesta experiència gastronòmica?
Clandestí és allò que és secret, ocult, amagat, prohibit... Precisament el que volem és que els comensals descobreixin un sopar amb una experiència única, sense saber ben bé què passarà, ni quan serà el pròxim... Intentarem que cada detall sigui una immensa sorpresa.
La vostra cuina està molt vinculada al territori i al paisatge. Quin paper juguen els productes de proximitat i de temporada en una experiència com aquesta?
És la nostra manera d’entendre la cuina i la vida. Cuinarem com sempre amb producte de temporada, de pagesos locals i de les llotges de poblets del nostre abast. Transformarem receptes tradicionals en plats creatius, frescos i realment molt d’estiu, similars als que feia la iaia a l’estiu. Doncs exactament el mateix i no gaire més sofisticats: humils, gustosos i saludables.
Una part important d’aquesta clandestinitat serà que el comensal s’assegui a taula sense saber exactament què viurà?
Efectivament, questa és la gràcia. Han de venir amb ganes de passar-ho bé. La resta serà un viatge vinugastronòmic, no sé si és correcte aquesta paraula (somriu), ara bé, s'ajuntarà cultura del vi i gastronomia.
Com treballeu el procés creatiu a l’hora de dissenyar un menú tan especial? D’on sorgeix la inspiració?
Ostres! Aquesta pregunta m’encanta, tot i que crec que me enrotllaré una mica massa! (exclama). Molta gent no s’imagina tota la feina que hi ha darrere d’un sol plat. No és només cuinar: hi ha recerca, producte, tècnica, proves, creativitat i tot un equip treballant perquè aquell plat expliqui una història.
La inspiració ens ve de tot allò quotidià, de vegades em desperto a mitjanit i dic, ‘ostres... he pensat algo!’ i ràpidament ho dibuixo i l'endemà amb l'equip ho treballo i a partir d’aquí intento donar-li forma i surt!
Per nosaltres la gastronomia és cultura. Per sort, la majoria dels clients venen a dinar i també a viure una experiència de qualitat, ara bé, de vegades encara jutgen un restaurant no només per la qualitat i la creativitat, només ho fan pel preu. És car o barat? I punt! Nosaltres no som una botiga ‘on line’. El que fem és art!
Crec que hem de donar-li la volta, que es valori més el nostre ofici. I trenco una llança a favor de tots els meus col·legues que es dediquen amb aquest ofici tan apassionant i que no ho tenim fàcil, per on som i per l'escenari que tenim: tema impostos, personal, etc.
Totes aquestes circumstancies fan que sigui complicadíssim i darrere de cada plat, fent referència al que em preguntaves, hi ha moltes hores de dedicació, coneixement i passió. I això és el que realment volem transmetre quan algú s’asseu a la nostra taula. En ocasions gaudim moltíssim perquè es valora i de vegades es fa difícil comprendre el nostre ofici (reflexió feta en un dia poc agraït).
Com definiries el binomi que formeu Manel Sobirà i tu en aquest Sopar Clandestí?
Parlem el mateix llenguatge. Jo explico el territori des dels fogons i el Manel ho eleva al màxim exponent, maridant cada plat amb productes extraordinaris d'arreu del món. I et seré sincer, no sé com s'ho fa, ja que no és gens fàcil. L’objectiu és que cada mossegada i cada glopadeta tinguin sentit i gust
I el paper dels diferents vins seleccionats pel Manel, de quines denominacions d’origen seran?
Aquesta pregunta no te la puc contestar perquè en Manel jugarà una miqueta a sorprendre en cada plat amb el factor sorpresa. Només puc avançar que posarem vins catalans molt ben valorats i d’altres d'arreu d'Europa principalment.
Per acabar, després d’aquesta cita del 17 de juliol, quines sorpreses més teniu entre mans per aquest estiu a El Celler Joan Pàmies?
Aquest estiu, a més de les degustacions i el mercat llotja, tindrem molts platets fora de carta. Al cap i a la fi és el que fa molts anys que fem a casa nostra i que ara, ves per on, torna a ser tendència!
Seran platets frescos, de temporada i d'aquells que venen de gust cada dia. Continuarem cuinant el paisatge amb les experiències de sempre, fidels al nostre territori i al producte local, amb l'únic objectiu de fer gaudir i passar una bona estona.
