Com es tradició al restaurant Quatre Molins, un cop passat Reis el menú de la tòfona es converteix en l’estrella de la casa. Des del 8 de gener i fins finals de febrer l’or negre s’apodera d’un itinerari gastronòmic que ja és un clàssic del d’aquest establiment de Cornudella de Montsant. A més, aquest cap de setmana, coincidint amb la Fira de la Tòfona Negra que se celebra a Vimbodí i Poblet, el reconegut xef Rafel Muria assistirà per impartir un showcooking. I no ho farà sol, l’acompanyarà una novetat d’aquest any acabat d’encetar: un llibre sobre la tòfona.
Rafel, què ens pots explicar d’aquest llibre?
Realment és un llibret (somriu) que hem fet entre el Dídac Espasa, director de la Fira de la Tòfona Negra i propietari de Tòfona de la Conca i un servidor. L’entreguem com a detall a totes les persones que vinguin a gaudir del menú de la tòfona al Quatre Molins amb un objectiu clar: donar a conèixer més la tòfona negra.
Creus que a l’or negre encara és un desconegut?
Si, per això volem que es conegui més. Que la gent sàpiga la seva història, perquè hi ha molta desconeixença, des de clients a cuiners. Et poso un exemple palpable: els olis aromàtics de tòfona. Això és pura química, fa molt mal al sector i no té res a veure amb un oli de tòfona fet a casa o que pots adquirir a Tuber Gourmet (botiga on-line de Tòfona de la Conca).
Tu que ets un ‘piròman’ de la tòfona, d’on ve aquesta devoció?
Dels meus temps a París com a segon de cuina al restaurant L'Atelier de Joël Robuchon. Pensa que allí cada dia compràvem entre un quilo i un quilo i mig de tòfona negra i tòfona blanca. A primera hora del matí venia el productor, i el xef o jo ens encarregàvem de seleccionar-les. Érem el primer restaurant per on el proveïdor de tòfones havia de passar, després ja venien la resta, ja que era el restaurant parisenc que més tòfona li comprava de tota la capital francesa. Unes animalades de tòfones he vist jo allí! (exclama). Allí em vaig enamorar la tòfona.
I la teva vinculació amb la Fira de la Tòfona negra, d’on ve?
És gràcies al Dídac Espasa, és ell qui va confiar en mi i en el projecte del Quatre Molins quan no ens coneixia ningú. Enguany és la novena edició, des que va començar a fer-se a Vilanova de Prades fins que va aterrar a Vimbodí i Poblet i no he fallat mai. Així que dissabte allí estarem presentant algun plat del nou menú de la tòfona que ja tenim en marxa i sobretot fent molta pedagogia a la gent perquè sàpiguen com utilitzar-la. Així que animo a tothom a que hi vagi, que xalaran!
Creus que el comensal li té molt de respecte a la tòfona negra?
Et vaig a ser molt transparent, la tòfona negra és un producte car, ara bé, no és un producte de luxe. I ho enllaço amb una frase que Ferran Adrià diu molt i que a mi m’agrada, l’hostaleria és un negoci que es pot permetre qualsevol client per un dia. Ara bé, per contra una nit d’hotel a 10.000 euros, doncs no està a l’abast de tothom.
Et consideres un gran prescriptor de la tòfona al nostre territori?
En absolut. Hi ha molts cuiners apassionats d’ella com jo. A nosaltres ens agrada treballar-la, donar-li vida i vidilla! Sobretot el nostre objectiu amb el menú de la tòfona és que el gaudeixin molt, ja que el fem amb tot l’amor possible. A mi m’agrada molt seleccionar i re-seleccionar la tòfona, comprovar la seva maduresa, la seva olor. Enguany la veritat és que estan sortint tòfones molt grans, prou madures i si el fred perdura, s’allargarà la temporada.
Com va néixer la idea de fer un menú de la tòfona i perpetuar-lo any rere any?
El canviem cada any, que consti en acta! Intentem millorar-lo, fer-lo atractiu pels 80 comensals que més o menys de mitjana venen a gaudir de l’experiència. De fet, aquest menú té el seu origen a la primera edició de la Fira de la Tòfona. Una parella que van assistir-hi em van dir si els hi faria un menú exclusiu de tòfona, els vaig dir que si i van venir al Quatre Molins a menjar-lo. I a partir d’allí, doncs mira, any rere any que el posem a disposició dels amants de l’or negre.
Per acabar, desvetlla’ns un secret va. Quin és el plat amb tòfona preferit de Rafel Muria?
Un plat ben senzill, que em xifla i que fins i tot en les primeres edicions del menú de la tòfona al Quatre Molins vam tenir: els espaguetis amb tòfona. Ara ja no els fem per una qüestió de logística de cuina. Ara bé, també et diré que la truita amb suc i tòfona també m’agrada molt, i té un afegit amb el Priorat important.
Dues imatges han estat cedides per Guillem Caballer
