El Caravista no és un restaurant més. Només creuar la porta del número 38 de l’Avinguda Balmes de Lleida el comensal ho comprova. La primera imatge és un extens taulell de peix i marisc variat, procedent de la mediterrània i de la costa atlàntica. Tot seguit trobareu les diferents sales d’un establiment nascut d’un viatge lúdic que van fer Mateu Blanch i el seu soci, Pablo Ferreira, a terres lusitanes, concretament a Porto. Allà van descobrir una oferta de restauració que els va captivar i que els va impulsar a engegar el 2018 el seu projecte a la capital de la Terra Ferma: Caravista by Mateu Blanch.
Mateu, vas pel camí de les tres dècades dedicades a aquest ofici. El Caravista és un dels teus somnis fets realitat?
Quan em vaig iniciar dins del món la cuina mai hagués pensat que arribaria tan lluny. Són tres dècades amb etapes molt boniques i diferents, des de fer d’ajudant de cuina fins a ser cap de cuina de restaurants amb estrelles Michelin, com el Malena i La Boscana. Per a mi, ara mateix, com a propietari i xef del Caravista, és una etapa meravellosa. Veure els clients contents i gaudint plenament de la bona gastronomia que oferim penso que és el més gratificant; el resultat de l’esforç de tot un equip que intentem superar-nos dia rere dia.
Ja que somiar és gratuït, com a xef, has tingut alguna nit d’aquelles en què has deixat volar la imaginació i t’has vist reconegut amb una Estrella Michelin?
La veritat és que m'encantaria que el Caravista aconseguís algun dia aquest preuat guardó que atorga la Guia Michelin. Treballem en equip per assolir l'excel·lència tant en sala com en cuina i els reconeixements a la feina ben feta sempre són benvinguts, per suposat.
Tens la percepció que el projecte del Caravista està a nivell empresarial en el punt de cocció que us havíeu plantejat quan vau començar aquesta aventura?
El plantejament inicial va ser de peixateria restaurant, però desprès de la Covid em vaig quedar el 100% del Caravista i això em va permetre transformar el restaurant, amb una decoració més elegant i, d’altra banda, poder reparar menjar per a endur a domicili. I en aquest apartat destacaria sobretot els arrossos. La veritat és que estic molt content.
I Mateu Blanch, a nivell de maduració personal, et despertes cada dia amb la mateixa motivació que t’ha permès convertir passió en professió?
Una de les meves principals passions és la gastronomia. Podria dir fins i tot que és un estil de vida per a mi. M'apassiona conèixer i aprendre coses noves cada dia, plats, tècniques, processos... Les cartes del restaurant les canviem dos cops l’any i això m'obliga a dissenyar elaboracions noves i a estar al dia contínuament pel que fa a tendències i novetats i, sobretot, a aplicar la creativitat a la cuina. Viatjar pel món és una forma molt enriquidora d’aprendre, de conèixer bons professionals amb els quals aprendre per després aplicar aquests coneixements a la cuina i al restaurant. Per això, intento viatjar sovint per conèixer d’altres cultures i formes de treballar en el meu sector.
Se’t coneix com l’inventor de la paella lleidatana. Fins hi tot hi ha clients que afirmen que a casa teva es mengen un arròs millor que a qualsevol altre indret de la Costa Brava o Daurada. Què se sent a l’escoltar això?
El tema arrossos és un món fascinant, ple de variacions, receptes particulars, combinacions innovadores... Volia fer una recepta local que s’identifiqués amb Lleida i la seva idiosincràsia. Paisatge, tradició i productes de proximitat eren els ingredients que necessitava per crear la “paella lleidatana", inspirada en la famosa cassola de tros que cuinaven els nostres avantpassats quan anaven a treballar al camp. Realment, la combinació resultant ha tingut un èxit espectacular i no cal dir que és un honor per al Caravista que els clients gaudeixin d’aquest i de la resta d’arrossos que cuinem.
En tot el teu recorregut com a cuiner, hi ha un mentor a qui tu estàs plenament agraït, ja que a més va detectar en tu molt de talent culinari. És la figura de Xixo Castaño, propietari del restaurant Malena. Què ens pots dir d’aquells inicis de mestre i alumne?
Em sento molt afortunat d’haver treballat al restaurant Malena (una estrella Michelin) sota el guiatge del seu propietari, el gran mestre Xixo Castaño, a qui li dec molt. Els meus inicis a la cuina van ser al seu costat i sempre serà un referent per a mi. Em va ensenyar moltes tècniques que avui en dia encara aplico i també em va transmetre l’estimació per la cuina, la passió de la qual parlava abans. I sobretot el fet de superar-te dia a dia. Varen ser set anys intensos dels quals guardo un excel·lent record i que, sens dubte, tornaria a repetir al seu costat.
Parlem ara del present. quan algú visita per primer cop el teu restaurant, quines recomanacions no es pot perdre?
La meva recomanació és clara i concisa: cal tastar el nostre menú d’arrossos o el menú de mariscada, una aposta segura que no deixarà ningú indiferent.
Quin seria aquell plat que, per petició popular de la teva clientela més fidel, no podries retirar mai de la carta?
Els arrossos, sens dubte, i unes postres que des del primer dia continuen enamorant tothom: el meu particular Ferrero Rocher.
En el seu dia vas afirmar que visualitzaries una combinació entre els restaurants i les cases impressores 3D per cuinar. De moment el que avui dia s’ha posat molt de moda són les fregidores d’aire. Què ha passat amb les impressores?
Les impressores 3D són uns dispositius que permeten fer elaboracions inimaginables, sobretot amb dissenys geomètrics, mitjançant un procés de fabricació additiva, és a dir, amb capes superposades d’ingredients alimentaris. De moment, però, només es pot veure en l’alta gastronomia, per exemple en restaurants com el Sublimotion, del Paco Roncero, etc.
No és per posar aigua al vi, ara bé, sobre tots aquests comentaris que s’escolten de la dificultat per trobar bons professionals al sector de la restauració, quina anàlisi en fas tu?
Ara mateix estem vivint un moment molt diferent del de fa vint anys. És veritat que cada cop costa més trobar personal qualificat i amb ganes de treballar en hostaleria. La meva anàlisi personal em remet a la realitat que estem vivint i que en el cas del Caravista es tradueix en el fet que el 90% dels treballadors són estrangers. Un fet que abans era totalment impensable.
Ja que parlem d’equips. Vull fer menció a l’equip del Caravista by Mateu Blanch. Com definiries als professionals que treballen braç a braç amb tu?
La major part del meu equip està al Caravista gairebé des dels inicis. Això ha permès garantir una estabilitat tant en sala com en cuina que es tradueix en un servei més acurat i generador de la confiança que el client es mereix. Conèixer als clients és molt important i, més enllà encara, ser capaços d’assolir que se sentin com a casa. Fidelitzar-los és un dels nostres reptes, amb bona cuina, bon servei i tracte exquisit. Els professionals que treballen amb mi ho aconsegueixen cada dia i n’estic molt orgullós.
Per acabar aquesta entrevista, completa la frase: el plat preferit de Mateu Blanch i que li encanta cuinar pels amics és....
El plat preferit de Mateu Blanch és l’arròs de marisc. També m'encanta guisar carns per a la família i els amics. I afegeixo que soc fan de la cuina tradicional i de la cuina de producte.
Mateu, gràcies i que vagi de gust!
