Paneme és el projecte fet realitat de Marcos Díaz Rujano, un jove enginyer mecànic de 28 anys i que recentment ha obert un obrador de forn i brioixeria al carrer Guillem Oliver nº5 de Tarragona. Després d’una etapa laboral vinculada a una companyia especialitzada en fibra òptica, en Marcos va decidir fa 5 anys fer un veritable gir en el seu dia a dia i va començar a experimentar en fer pa i masses mare al domicili dels seus pares.
L’arribada de la pandèmia i el fet d’estar tancat a casa encara va accelerar més aquesta immersió, convertint a Manoli, la seva mare, i a Paco, el seu pare, en veritables conillets d’índies de les seves creacions. Ferm defensor del bon pa, és emprenedor i ‘aprenent de forner’, com ell mateix es defineix.
La culpa de tot plegat la té un video d’una focaccia vist a Youtube a altes hores de la matinada, oi?
Efectivament, així va ser. I perquè llavors vivia a casa dels meus pares, perquè sino després de veure el video ja m’hagués posat a fer una focaccia, però clar, era plena matinada i vaig haver d’esperar a que fos de dia a resoldre aquella necessitat interior. Aquest va ser el tret de sortida al que va venir després, saciar la curiositat pel pa, les masses mare i els seus derivats.
Previ a aquella nit, quin interès tenies Marcos pel pa i la gastronomia?
Et sóc sincer, cap ni un. No sóc una persona que vingui d’una generació de forners que m’hagin fet despertar aquest cuquet, ni tan sols he estudiat en cap escola d’hostaleria. Fins aquell moment, jo anava a comprar el pa al lloc més proper a casa, sense donar-li importància al producte. Ara que porto anys estudiant i aprofundint de manera autodidacta, m’agrada conscienciar a la gent de la importància de consumir no només pa de qualitat, sino una dieta nutricional ecològica i que ens aporti.
‘La vida és molt curta per menjar mal pa’ apunta a l’entrada de Paneme, el seu recent estrenat forn. Una clara declaració d’intencions, veritat?
No és un eslògan, és un manament personal! (somriu). Sempre em consideraré un ‘aprenent de forner’, amb molt marge de millora. Quan vaig començar fa 5 anys del forn sortien coses terrorífiques, que no se ni com els meus pares es van arribar a atrevir a menjar. Personalment considero que en el meu cas ha estat cabdal la constància, la confiança en un mateix, en cercar i provar infinitat de receptes fins encertar-la. Per mi el pa és un art, no pas una indústria.
Per ser encara més aclaridor, quin és el teu concepte de pa?
La societat d’avui en dia li diu pa a moltes coses que estan ben allunyades del que realment ho és. Amb Paneme el que vull transmetre és que amb farina, aigua, oli, sucre i sal es pot fer bon pa. Ara bé, si porta més ‘ingredients’ com additius o conservants ja no ho és. Molts problemes digestius que es donen avui en dia venen originats precisament d’aquest pa que no ho és, que llegeixes l’etiqueta i et fa mal als ulls veure el que porta. La meva recomanació és que s’assegurin que aquest pa està fet amb massa mare, de llarga fermentació, amb el repòs adequat, productes ecològics, de proximitat i de qualitat. Cada peça que surt del forn és tractada com una peça de joieria.
Aquest és el segell de Paneme?
Exacte. Un producte de qualitat, de bona conservació, el pa de Paneme dura entre 2 i 3 dies. A més, recomanem congelar-lo ja que així reduirem l’índex de glucèmia. El meu pa és fàcil de reconèixer, ja que té sabor a pa, amb un lleuger sabor àcid degut a la massa mare.
Quin és el concepte empresarial amb el que ha començat a treballar?
Tinc la sort que el meu forn està sota del mateix edifici on visc amb la meva parella. De fet quan fa anys s’estava construint el bloc, ja pensava indirectament que en el local on ara està Paneme el faria meu tot i que no tenia clar que hi acabaria desenvolupant. De moment totes les comandes s’han de fer a través de la pàgina web i amb dos dies d’antelació. Obro cada dia de 16 a 18h per despatxar el que els clients han reservat i, si queda algun excedent, qui vulgui es pot acostar a adquirir-lo de manera presencial. De moment per dia estic fent unes 40 magdalenes, uns 20 pa de xapata i fogassa i uns 30 de motlle.
També ets creador de contingut a instagram, on el teu perfil personal @emesinese té més de 230.000 seguidors. Quin paper hi ha jugat?
Sóc partidari de les xarxes socials sempre i quan es sàpiguen utilitzar. El boom del meu perfil -on parlo de pa, masses mare i tota mena de creacions- va ser gràcies a un video que es va fer viral i on vaig multiplicar per deu els 10.000 seguidors que tenia. Gràcies a instagram he contactat amb diferents persones i professionals del mon de pa, on he pogut resoldre dubtes, agafar idees o nous plantejaments.
En aquest projecte fet realitat, quin paper hi ha jugat els seus pares i la seva xicota?
Han estat fonamentals. Jo no hauria arribat on sóc ara sense la seva ajuda i recolzament, ho he vist claríssimament. M’han ajudat a pintar el local de dalt a baix, a situar-hi els mobles, a comprar tot allò que ha calgut. Ells han viscut en primera persona tot el meu recorregut, han estat els ‘tastaolletes’ de la meva primera magdalena a casa i al forn, del meu primer pa...Els estaré eternament agraïts als meus pares i a la meva parella.
Per acabar, i amb aquesta pregunta cal mullar-se. Un forn de Tarragona on Marcos Díaz Rujano compraria pa?
A l’obrador artesanal Crusteau, al carrer Ramón i Cajal de Tarragona. Porta força anys obert i et puc dir sense embuts que al seu nivell és on m’agradaria arribar.
