Per la sang del xef Albert Guzmán hi corre la tradició d’una família marinera apassionada per la cuina a La Ràpita. Com a professional exemplifica una quarta generació de restauradors amants de submergir-se en el fogons i servir bons àpats. L’Albert a més hi deixa anar la seva creativitat, talent, saber fer i hi aplica una exquisida tècnica al bon producte amb el que treballa.
Darrera una inicial mirada tímida, i amb uns ulls blaus completament hipnòtics, l’Albert ens dona la benvinguda a casa seva, al número 255 del carrer Sant Isidre. Feia temps que cercàvem poder materialitzar aquesta trobada, des que l’any passat ens vam trobar als Premis de l’Acadèmia de Gastronomia de Tarragona -celebrada al Castell de Vilafortuny (Cambrils)- i on el seu restaurant va ser guardonat com el millor del 2022 per part dels acadèmics.
Arrels familiars inspiradores pel xef
L’Albert, format a l’Institut Escola d’Hoteleria i Turisme de Cambrils, va agafar les regnes del restaurant l’any 2012. A pocs metres d’allà on va començar tot fa molts anys, amb el berenador situat a la platja de les Delícies, llavors coneguda com platja de l’Isidre, en honor al seu besavi. Tot i no haver-lo conegut, l’Albert professa admiració per la saga familiar, també pels seus avis, Maria Cinta i Higinio, i pels seus pares. De fet mentre conversem a taula ens exposa que «l’ADN de la meva cuina té uns referents molt clars pel que fa a l’aprenentatge, son els meus avis, la meva mare Maria Teresa...Evidentment que jo també he fet camí i he anat donant-li el meu estil a la carta del restaurant».
L’Albert va guanyant confiança, s’explica bé, és un xef transparent i honest. Ara bé, si les seves explicacions atrapen, el que realment encisa és el recorregut gastronòmic que ens té preparat. Aixequem el teló amb un aperitiu, una crema de carbassó amb oli de trufa i cruixent de pa amb tinta de sípia; seguit d’un llagostí kataifi i un takoyaki (bunyol tradicional japonès farcit de pop).
La sala respira calma, l’interiorisme del establiment és harmònic i casa perfectament amb el que ens serveixen a taula. Destaquem l’ostra gratinada amb allioli; l’alvocat a la brasa amb un cevitxe de llobarro i verdures, amb emulsió de remolatxa, soja i caramel de vinagre balsàmic del celler Menescal; i també els molls fets al vapor, amb una base de ‘mojo’ d’herbes, oli de sèsam i soja dolsa, alga awakame, codony i cebetes xalota confitades en curri i sal. Tot un espectacle de sabors i textures que coronem amb un formidable verat a la flama acabat al vapor, amb edamames, soja i oli de brases.
Per rubricar l’experiència al restaurant el xef rapitenc ens delecta amb un brioix banyat amb llet merengada i sopa de caramel. Sublim! Entendre La Ràpita, i la seva gastronomia, té com a punt de partida el restaurant Albert Guzmán. Cuina arrelada al municipi, al Delta, al Mediterrani i amb accent familiar.
