A la Plaça del Rei, en un dels racons amb més història del Barri Gòtic, hi ha un nou espai on el temps avança a un altre ritme. Darrere de la Catedral de Barcelona, Kottoya proposa des de la seva obertura, el passat 1 de juliol, una experiència japonesa en format íntim: una barra d’omakase amb capacitat per màxim 16 comensals i un menú de 12 seqüències.
El capità del projecte és en Bryan Amano, un xef de 37 anys que atresora una mescla molt interessant: mare filipina i pare japonès. Després d’anys passant per cuines de formats diversos ha decidit concentrar-se en una manera d’entendre la gastronomia que sempre l’ha atret especialment: la cuina japonesa basada en el producte, la tècnica i el treball directe davant del comensal. Bryan Amano forma triumvirat al Kottoya junt amb Alleen Pitalco i Mark Bandola, els tres artífexs d’una enriquidora experiència.
La barra és el centre de Kottoya. Aquí no hi ha distància entre cuina i sala: el client veu com es talla per exemple la ventresca de tonyina Balfegó, com es prepara cada elaboració i com es munta cada peça abans d’arribar al plat. «La barra permet fer l’experiència molt més directa» explica el xef filipí i que porta dues dècades a Barcelona.
Un omakase que canvia bimensualment
El menú actual està format per 12 seqüències concebudes com un recorregut per diferents tècniques i productes de la cuina japonesa. Bryan Amano la modifica aproximadament cada dos mesos en funció de la temporada i de la disponibilitat del producte. Actualment té un preu de 75 euros i segons Bryan Amano «em ronda pel cap preparar un menú especial de cara a Nadal».
El recorregut arrenca amb elaboracions més lleugeres, com l’ostra kottoya i que serveixen de preàmbul per aquest viatge estacional per Japó. Després arriben diferents elaboracions de peix, amb hamatxi, sashimi de salmó, xutor i moll, abans d’entrar en el terreny del sushi.
A mesura que avança el menú, també ho fa la intensitat dels ingredients. La gamba vermella, l’uni i el caviar apareixen en diferents combinacions abans d’arribar a una selecció de nigiris on hi ha algunes de les peces que defineixen actualment la proposta: un espectacular toro de bluefin amb tòfona negra, foie gras i wagyu A5.
La vaixella i la presentació tenen un paper important en el recorregut. Les flors comestibles aporten color a algunes elaboracions i els diferents suports serveixen per presentar cada passi, en una posada en escena que busca afegir una dimensió creativa al menú sense desplaçar-ne el protagonista principal: el producte. El final del menú es reserva per a la part dolça, actualment amb un motxi yuzu, amb crumble, tapioca, escuma de wasabi, coulis de maduixa i fruites de temporada que arrodoneix l’àpat.
Passat i present enllaçats a Kottoya
El nom del restaurant és un altre dels elements que connecten el projecte amb la història de l’espai. Kottoya significa “anticuari” en japonès i fa referència a L’Antiquari Gastronòmic, el restaurant de Yordi Martínez que anteriorment ocupava el local i que va ser recomanat per la Guia Michelin. Bryan Amano hi va començar a treballar i ha volgut conservar aquest vincle amb el passat de l’espai. El nom japonès funciona així com una mena de traducció i, alhora, com un fil conductor entre les dues etapes del restaurant.
Kottoya no va néixer directament com la barra d’omakase que és avui. El projecte es va gestar durant més d’un any i va començar amb una proposta més informal a la planta inferior del local. Fa només dos mesos que el projecte va sortir a la llum i ara fa un pas més amb la consolidació d’aquest format centrat en l’omakase «de moment i pel que fa al balanç estem molt contents, els clients van venint i queden satisfets. Tenim marge de millora, ara bé, el camí que estem fent és positiu» exposa Bryan Amano.
A Kottoya la fórmula és molt concreta: pocs comensals, una barra sense distàncies i un menú que es mou al ritme de la temporada. Una proposta japonesa que troba en la proximitat entre cuiner i client una de les seves principals raons de ser, en un dels escenaris més singulars del centre de la ciutat comtal.
