En Josep Margalef és un cuiner autodidacta i que va passar la seva infància jugant entre els fogons de la seva mare Rosalia, quan el restaurant encara era El Molí (1970-2005). El 2006 van prendre el relleu familiar i ho va fer amb la clara idea de dotar a l’establiment situat a l'Ametlla de Mar d’un segell propi i d'una personalitat ben marcada: la d'un xef calero que l'any vinent farà dues dècades que lidera el Molí dels Avis i que creix al mateix ritme que la seva passió, cuinar.
Estem en ple estiu 2025 Josep, definiries que el Molí dels Avis està en una època de canvi?
Efectivament, així ho és. Fruit de circumstàncies personals això ha provocat determinades variacions en el si del Molí dels Avis. Actualment sóc la persona que lidera la cuina i el menjador del restaurant. Això comporta assumir més responsabilitats, ara bé, m'agraden els desafiaments i els reptes que et depara la vida i estic preparat per afrontar-ho. La fortalesa és la clau, així que amb ella i amb un bon equip portarem al Molí dels Avis al lloc on li toca estar. Els canvis són a millor, sens dubte.
Fas referència a canvis. Quines millores heu implementat recentment?
Per començar hem introduït més plats de producció pròpia, tot això sumat a una millora en aspectes de qualitat i servei ens ha de servir per pujar un esglaó més el nostre nivell. Els comensals estant podent gaudir de plats com la vieira amb un tall de ventresca flamejada i caviar de beluga; una sopa d'ajoblanco o un ‘trampantojo’ de ravioli de tonyina. Aquest últim és un ravioli de tonyina farcit amb tàrtar de llagostí i una gelatina de tonyina Balfegó. Per llepar-se els dits!
M'ha dit un ocellet que els arrossos també presenten novetats...
Els arrossos són la meva perdició, ho se. En tinc un de nou i que el recomano: l'arròs de pop amb botifarra blanca i sobrassada. Està agradant molt. I es pot maridar amb vins nous que tenim a la carta, hem passat de 40 a 60 referències noves, de diferents denominacions d'origen. Així que us recomano que 'xafardejeu' la nova carta de vins que tenim.
Donades les noves circumstancies personals, com vas d'energia i motivació en el dia a dia Josep?
Adaptant-me i creixent diàriament, sobretot pel que fa a responsabilitats noves i presa de decisions. Estic aprenent molt de sala i m'il·lusiona aprofundir en tot allò que no se. Tot plegat també m'ha donat energia per fer i implementar receptes noves, experimentar amb productes nous, entre d'altres. És una experiència que estic gestionant per millorar la carta del restaurant i, en conseqüència, que els clients l'assaboreixin.
Un canvi a destacar també és que heu canviat el dia de descans.
Exacte, abans era el dimecres i ara és el dilluns. Per tant el Molí dels Avis està en funcionament sempre de dimarts a diumenge. Les portes del restaurant estan obertes per tothom, amb la màxima d'oferir bon producte al client, un tracte professional i personal vinguin de qualsevol punt del planeta (somriu). Pensa que per exemple, ens uns dies venen uns clients de California a dinar i que repeteixen tots els anys, també uns mexicans ens han reservat avui... Tot sense oblidar el nacional, per suposat.
Què no es pot perdre un client en la seva primera visita a casa teva?
(Pensa i obre els braços) La meva cuina és això, són les meves mans i la meva ment. El meu cervell no para de pensar i el meu paladar no para de tastar plats nous. Ara bé, aquí a casa la tonyina Balfegó s'ha de provar, la ‘llangosta’ que vaig introduir fa 3 temporades i que cada cop té més demanda també... I també el marisc, cada vegada l'anem introduint més ja que per la zona no hi ha grans marisqueries.
Ets un gran ambaixador de Balfegó i ets un veritable expert en treballar excel·lentment bé el seu producte.
La meva relació amb la família Balfegó i amb tot el seu equip és fantàstica. Sempre m'han tractat molt bé i només tinc bones paraules per a ells. Quan vaig assumir el projecte del Molí dels Avis vaig fer una aposta gran i en la que no tothom hi creia per Balfegó i els resultats han demostrat que, amb el pas del temps, la decisió va ser un encert.
Hem sobrepassat l'equador de la temporada d'estiu Josep. Quin balanç en fas?
Per ser honest t'he de dir que juliol ni per mi ni pel sector ha estat bo. Cal ser realistes i no fer-nos trampes al solitari, els restauradors parlem i conversem entre nosaltres i aquest és el sentir almenys aquí a la Cala. Espero que l'agost sigui la cara de la moneda i puguem dir d'aquí unes setmanes que la gent ha sortit com a boja a l'agost.
Actualment quan et mires al mirall, com veus la teva evolució com a cuiner?
Amb la sensació d'haver crescut força! (somriu). I mira que la cuina ha evolucionat molt també, això si, l'experiència és un grau i això ajuda molt en el meu dia a dia. Sento un orgull personal i professional de veure on he arribat. Aquest restaurant era de la meva mare i quan el vaig agafar gairebé no venia ningú. Ha costat molt de 'pico i pala' situar El Molí dels Avis on és ara, però com no sóc un conformista se que encara tenim marge per continuar progressant i en això estic treballant.
En l’horitzó ja sobrevolen els 20 anys del Molí dels Avis que fareu l'any vinent. De tots els moments viscuts, amb quin parell de fotografies mentals et quedes?
Els tinc molt clars. El primer el dia de la inauguració, amb els meus pares allí presents, i amb l'afegit que al cap de pocs mesos el meu pare va morir. I l'altre que també tinc guardat a la memòria és el dia que va venir a dinar la Carme Ruscalleda aquí a casa. Em va felicitar després de l'àpat, va estar superagraïda del menú que li vam plantejar i tot plegat em va fer sentir molt d'orgull, ja que no era una felicitació qualsevol, era la d'una cuinera de primeríssim nivell.
Josep, completa la frase. Per tu El Molí dels Avis és....
La meva vida. I et diré més, cuinar és una meravella que fa que provoquis emocions a la gent, que et somriguin, que t'aplaudeixin per un plat que han menjat. Això sens dubte és pura màgia.
Gràcies per aquesta estona Josep.
A vosaltres!
