Lo Punyetero és una gastro-taperia que ha obert fa dos mesos a Tortosa. A la plaça de l’Ajuntament hi trobem aquest nou projecte que ja, només pel nom del local, convida a treure el nas i tafanejar a veure què s’hi cou. Allà hi trobem en Jordi Subirats -que també regenta la Placeta a la capital tortosina- i que ha apostat per posar en marxa Lo Punyetero on abans hi havia l’arxiconegut bar La Tertúlia.
Durant la nostra visita assaborim tota mena de tapes i platillos a l’interior d’un local acollidor i que ens permet observar, com en Jordi i en Manolo (la seva mà dreta), es desviuen per atendre amb esma, amabilitat i professionalitat als comensals que s’hi apropen a menjar alguna cosa.
Jordi, enhorabona per aquest projecte que lideres. Lo Punyetero és un nom canalla i que, a més a més, enganxa. Què et va portar a decantar-te per aquest nom?
La veritat és que no em vaig parar a pensar amb el nom fins gairebé el final de l’obra. Va ser un dia parlant amb el Nil, el cap de cuina, que va sorgir aquest nom així de forma fortuïta. Penso que Lo Punyetero diu molt de mi i del que vull fer aquí, és fresc, jove, dinàmic i sobretot amb un puntet picant. A banda, jo soc Roquetero i la punyeta és la nostra pasta emblemàtica.
Vas aixecar la persiana per primera vegada el passat 9 de maig, de moment en el temps que fa que està obert Lo Punyetero quina ha estat l’acollida per part de la gent de Tortosa?
La veritat és que em sento molt afortunat i no puc estar més agraït de l’acollida que ha tingut Lo Punyetero, ja no només de part de la població tortosina, sinó que gent d’altres pobles i ciutats que han vingut a provar-ho.
La Tertúlia era un bar històric i icònic a la capital tortosina, ha pesat algun tipus de responsabilitat alhora d’aterrar en aquest espai o no?
La Tertúlia penso que va ser un referent i un local dels que crec que han de formar part de la historia de la gastronomia local de Tortosa. La prova del gran llegat que han deixat és que a dia d’avui moltes vegades, molts clients quan entren al local els hi agrada recordar com estava abans i com gaudien amb la cuina que oferia la Fina. Llavors més que pressió o responsabilitat, el sentiment que tinc vers al local i la seva història és de respecte i admiració.
Com a bon coneixedor del sector, quin és segons el teu parer l’estat de salut de la gastronomia a Tortosa?
Crec que ara mateix Tortosa està gaudint d’un molt bon moment a nivell d’oferta gastronòmica, és fàcil trobar una proposta per a cada perfil de la població i hi ha gent que esta fent les coses molt bé.
Abans d’endinsar-nos amb més profunditat amb la carta que teniu, vull fer referència a les braves Lo Punyetero que estem assaborint. Quina delícia! No són unes braves qualsevol. Ens pots explicar com les treballeu?
Si, els hi tenim un especial carinyo a les nostres braves, per a mi era una obsessió per un tema de coherència. Som una taperia i segur que si et pregunto per la tapa més famosa trigaràs poc en anomenar-me les patates braves. Per això sabent que són una de les tapes per excel·lència, penso que tenir-ne és oferir una proposta de qualitat, per tant, no et diré com les fem, però si que et diré que les fem amb molt carinyo (somriu).
Jordi, les tapes que teniu no deixen indiferent, estan molt ben aconseguides i així ho hem pogut testejar. Per una primera visita a Lo Punyetero, quins sabors no es pot perdre qui us visiti?
El que sense cap mena de dubte cal tastar quan vens a Lo Punyetero són les braves, el pernil ibèric de Juan Manuel (guanyador dos cops del millor pernil de glà d’Espanya), el verat curat, el sashimi de tonyina Balfegó o la ploma ibèrica. I sempre acabant amb un dels nostres postres casolans.
A més de la vessant empresarial que atresores Jordi, volem destacar la teva faceta com a mestre tallador de pernil. Només entrar a Lo Punyetero els ulls ens han marxat cap als pernils que tens penjat darrera la barra. És una clara declaració d’intencions?
Clar que si! Poques coses em defineixen més que el pernil, hi ha molta més gent que em té a l’agenda com a ‘Jordi Pernil’ que com a Jordi Subirat. Són els meus inicis i la meva essència i ho portaré sempre amb mi.
A més de l’actual carta de mercat i proximitat que disposeu, en breu hi haurà més novetats com seran peixos, arrossos a la llauna, entre d’altres. Què ens pots dir sobre aquest afegit que tindreu a Lo Punyetero?
Estem amb els últims detalls i ben aviat tindreu notícies de l’ampliació. Tindrem propostes permanents com també amb cosetes fora de carta, sempre depenent de la temporada i que ens poden portar els nostres proveïdors locals. Al final crec que aquesta és la definició de la cuina de mercat.
Pels amants del vi i els més llépols també volem que ens expliquis quina mena de vins i quins postres teniu a Lo Punyetero?
Pel que fa als vins reconec que no és el tema sobre el que més domini tinc, per això vaig posar el disseny de la carta en mans d’un professional amb una gran experiència contrastada.
A la carta trobareu molta presència de vins del territori, la DO Terra Alta ens regala uns productes meravellosos, però també altres vins d’altres denominacions escollits per maridar amb la nostra carta i unes quantes referències de cava.
Pel que fa als postres són tots casolans, el nostre cap de cuina te molta mà amb això i ha estat a la partida de postres de restaurants de renom, arribant inclús a ser el cap de partida a un d’ells. Deixa’m insistir una altra vegada també en que tirem molt a base de producte local com la xocolata de Creo o la nostra torrija que fem amb un pa de motlle que ens fa per a nosaltres un forner de la zona.
Entre la terrassa i l’interior de Lo Punyetero teniu capacitat de fins a 100 comensals. Quin és el tipus de client que està apostant per venir a assaborir la vostra gastronomia?
Al final és veritat que tenim una capacitat gran, 100 persones és molta feina, ara bé per a respondre et canviaré el plantejament de la teva pregunta. Penso que som nosaltres els qui hem d’apostar pel client vingui, els qui hem de donar motius i raons per voler venir. La nostra idea és fer-ho oferint una carta apta i atractiva per a tots els perfils: joves, adults, gent gran, qui vulgui atipar-se o qui prefereixi quelcom més lleuger, qui vulgui cuina tradicional o a qui li agradi provar coses noves.
Per acabar Jordi, què suposa per la teva persona, com a professional del sector de la restauració que ets, veure que Lo Punyetero és tota una realitat?
Veure que Lo Punyetero és una realitat és un gran orgull, una alegria immensa i una enorme responsabilitat. No et diré que és la primera pedra, però si que ho veig com la peça que consolida els fonaments.
