Hi ha establiments que proposen sopar i n’hi ha que construeixen una experiència al voltant d’una barra. A Jacqueline Barcelona, la nova Barra Japonesa en format omakase neix precisament amb aquesta voluntat: reduir les distàncies, abaixar el ritme i deixar que sigui el xef, Raúl Rebufello, qui marqui el compàs del sopar.
La primera planta del número 66 del carrer Enric Granados es converteix en un refugi gastronòmic, íntim i gairebé clandestí, on només sis comensals poden ocupar la barra en cada servei en base a la filosofia que governa la nova experiència de Jacqueline: el comensal es lliura al criteri del xef.
Una experiència amb personalitat
Darrera la barra hi trobem a Raúl Rebufello, un cuiner amb una trajectòria que explica bé la personalitat d’aquesta proposta. La seva aproximació a la cuina japonesa no neix només de l’aprenentatge tècnic, sinó també d’un llarg recorregut per diferents cultures gastronòmiques.
Rebufello es va iniciar entre graelles. Ho va fer al restaurant familiar Parrillada 18, propietat del seu avi, a la seva ciutat natal, abans de formar-se en cuina francesa al Colegio de Cocineros Gato Dumas, a Montevideo. Després arribaria el sushi, primer al restaurant Parador La Huella, a José Ignacio, un dels enclavaments gastronòmics més coneguts de la costa uruguaiana.
La seva trajectòria el portaria també fins a Miami, al restaurant Quinto, situat a l'East Miami Hotel de Brickell, i posteriorment a Kauai, a Hawaii, on va passar un parell d’anys. Ara bé, hi havia un viatge pendent: Japó.
Rebufello va decidir fer un parèntesi d’un any per viatjar per Japó i Àsia. Un període d’exploració que li va permetre acostar-se al territori, als seus productes, als seus ritmes i a una manera d’entendre la cuina en què la tècnica està al servei de l’ingredient.
El producte marca el camí
L’essència de l’omakase és deixar que el cuiner interpreti el moment. Per això, a la nova barra de Jacqueline, cada passi es prepara al moment i està condicionat per la disponibilitat del producte de temporada i per una selecció acurada d’ingredients.
La barra, amb capacitat per a només sis persones, converteix el sopar en una experiència molt més propera que la d’un restaurant convencional. El xef no cuina per a una sala anònima: cuina davant d’un petit grup on explica, observa i adapta el ritme del servei d’una Barra Japonesa que funciona de dimecres a diumenge
El projecte reivindica el producte fresc en un univers on conviuen diferents tipologies de nigiris, de sashimi, de tartars, i de diversitat d’assortiments de sushi. Ara bé, imprescindible, entre molts d’altres, assaborir el Gunkan d’Akami amb caviar ‘Oscietra’ Imperial i ou de guatlla, creació del xef i que de ben segur us sorprendrà en una carta molt interessant.
En aquest mapa d’experiències, la barra japonesa ocupa un lloc especialment singular. És la proposta més petita, més silenciosa i més personal de la casa. Un espai on la gastronomia recupera una dimensió gairebé ritual: reservar, seure, observar, tastar i deixar-se portar.
