El restaurant tarragoní El Terrat: by Quach ha celebrat aquest 2023 el cinquè aniversari. Corria l’any 2018 quan el xef Moha Quach (Nador, Marroc, 1989) va entrar per primera vegada al local d’El Terrat, ubicat al carrer Pons d’Icart. És l’espai que va escollir per alliberar els seus coneixements i encetar una etapa de maduresa, guiat per les seves inquietuds, reptes i valors. Amb el quilòmetre zero per bandera i la consciència sobre l’entorn, la terra i la mar, com a pilars inamovibles. Durant aquest lustre, Quach ha reforçat el vincle amb la ciutat i la seva història, que té un protagonisme indubtable en la proposta gastronòmica del restaurant. Tot plegat s’ha vist recompensat amb l’estima de la ciutadania i la fita d’aconseguir el Sol Repsol, guardó atorgat l’any 2022 i revalidat aquest any.
El vincle entre el restaurant i Tarragona no s’entén només per la seva ubicació. La proposta gastronòmica de Moha Quach passa per explicar la història de la ciutat també a través dels plats. Des de fa uns mesos presenta una nova proposta gastronòmica vinculada als orígens i a la història. D’una banda, a la de la seva vida: des de la Vall del Rift, al Marroc, regió on va néixer, fins a Tarragona, ciutat que l’ha vist créixer. De l’altra, la història del Mar Mediterrani: un bressol de cultures, des dels romans fins a l’actualitat, que han construït una identitat única a la Costa Daurada.
«La gastronomia és una eina molt útil per explicar d’on venim. Nosaltres ho fem a través de receptes mil·lenàries, com la del gàrum, també amb una vaixella elaborada artesanalment i que ens recorda que som a Tàrraco, una ciutat amb més de dos mil anys d’història» indica Moha Quach. La fusió de les cuines mediterrànies, amb l’antiga Roma i el Marroc com a protagonistes, són peça cabdal del restaurant. Tot plegat sense perdre de vista el producte de temporada i el respecte per l’entorn, la terra i la mar, així com els cellers de la província. «Vivim en una zona on hi tenim de tot i d’una qualitat excel·lent. Des del peix i el marisc passant per les verdures, fruites i hortalisses. I, com no, també amb una producció vitícola al·lucinant. Sense els petits productors que ens abasteixen cada dia no seríem on som» comenta el xef.
Actualment la proposta gastronòmica d’El Terrat: by Quach s’escriu a través de dos menús. ‘Olivus’ i ‘Mare Nostrum’ són els dos menús de l’establiment que passegen per receptes mil·lenàries amb el producte de temporada i de proximitat com a protagonista. Des del gàrum fins al laban, des dels dàtils fins a la gamba vermella, des del mulsum fins al Chartreuse. Tot plegat sense perdre de vista la cuina de la infància, la de la seva àvia i els seus avantpassats berebers. Perquè com bé apunta en Moha Quach «el receptari romà i el de la meva àvia comparteixen elaboracions gairebé idèntiques». L’objectiu és clar: portar a taula la simbiosi cultural que aglutina el Mar Mediterrani.
Un Sol Repsol revalidat
Quatre anys després d’engegar el projecte, al 2022, El Terrat: by Quach va rebre el seu primer gran reconeixement: el primer Sol Repsol. Es tracta d’un dels premis gastronòmics més rellevants del país, que posa en valor els restaurants i xefs més qualificats d’Espanya. Amb aquesta distinció, el restaurant liderat per Moha Quach es va posicionar dins d’un prestigiós grup d’uns 300 restaurants guardonats per la Guía Repsol. Enguany, el restaurant ha revalidat la distinció, una mostra de la feina contínua i incessant del xef per seguir investigant, descobrint i divulgant una manera d’entendre la gastronomia, la història i la cultura.
Mirada posada en seguir posicionant la gastronomia de TGN
A curt termini el futur del xef Moha Quach no s’entén sense Tarragona. «No vull marxar d’una ciutat que ens ho dona tot i que encara té moltíssimes coses per descobrir de la seva gastronomia» explica. L’objectiu passa per continuar treballant, llegint i investigant, que és l’única manera d’oferir noves propostes «amb respecte pel passat però mirant al futur amb determinació».
Així doncs els pròxims mesos Moha Quach presentarà noves propostes gastronòmiques vinculades a la història i al patrimoni que l’envolta. «Volem progressar, oferir nous sabors, textures i olors, però per fer això hem de seguir llegint, descobrint receptes mil·lenàries de Tarragona, el Marroc i la Mediterrània en general. Només amb coneixement del passat podem evolucionar d’una manera respectuosa» acaba dient.
El peix blau, el moretum, el mulsum, els fruits secs, els bolets, el marisc, les aromàtiques, el gàrum, el laban, els dàtils o la mel són productes o receptes que reescriuen la història i que es mantenen vius a la cuina d’El Terrat: by Quach. «Nosaltres seguim cuinant tal com es feia abans, amb els productes que tenim diàriament al mercat, a la llotja i les hortes. Això provoca que seguim assemblant-nos als nostres avantpassats, ara bé, amb noves tècniques, més coneixements i mitjans. Aquest és el camí que hem de seguir, explotar els recursos actuals però sempre amb el retrovisor del respecte pels que ja eren aquí fa dos mil anys» explica un dels cuiners amb més talent del nostre territori i que és un orgull tenir-lo a les nostres contrades.
