El tarragoní Yoel Álvarez té 20 anys i actualment és estudiant del grau mig de cuina i gastronomia i serveis de restauració a l'Institut Escola d'Hoteleria i Turisme de Cambrils. El passat divendres va proclamar-se 2n finalista del prestigiós concurs de cuina per a joves cuiners ‘La Mar i l’Horta als Fogons’ gràcies a la seva proposta: Memòries del Mare Nostrum. En el moment d’efectuar aquesta entrevista el trobem fora dels fogons, veient un partit de futbol al seu barri residencial, el de Sant Salvador (Tarragona), en un cap de setmana que com ell mateix defineix «el millor de la meva vida en quan a felicitat».
Per Yoel Álvarez l'Institut Escola d'Hoteleria i Turisme de Cambrils és...?
És casa, és la meva segona casa. L'Escola d'Hoteleria i Turisme a mi m'ha canviat la vida, sens lloc a dubte. M'explico, abans jo era una persona que perdia molt el temps, no sabia que anava a ser del meu futur. Al finalitzar l’ESO vaig començar un grau mig de màrqueting a l’Institut de Camp Clar, però no em va agradar i al mes i mig ho vaig deixar. Em vaig passar la resta del curs ajudant al meu pare a reformar una parcel·la.
I després d’aquell parèntesi, com es produeix l’aterratge a Escola d'Hoteleria i Turisme de Cambrils?
Doncs el curs següent, el 2021-22. Havia de començar al setembre, però no hi havia places i no va ser fins a l’octubre que vaig poder entrar-hi. I cregui’m que vaig entrar per la porta gran.
Què va passar?
Em vaig equivocar de classe! Havia d’anar a la classe de pastisseria que es feia a la cuina gran de l’escola, però jo me’n vaig anar a l’aula del mar, on es feia forneria. Jo ja vaig començar a intuir que alguna cosa passava perquè l’uniforme que jo portava era diferents al dels altres. Per sort després el senyor Ricard Martínez, el meu tutor, al veurem tant desubicat em va reconduir on em tocava. Els meus companys sempre m’han fet la broma de que jo m’en vaig anar a forneria ja que era on més noies hi havia (somriu).
D’on li ve a Yoel Álvarez la relació amb la cuina?
De la meva àvia paterna, la Maria Andreu. Ella era la matrona de la família, la que ens cuidava. Ella era cuinera i pastissera al barri de Bonavista, on va treballar en diferents locals de restauració. Encara recordo el sabor del seu arròs de marisc i un flam de galeta, coco i cacau que em tenia enamorat.
Memòria del Mare Nostrum vas presentar al concurs. Quina és l’arrel de tot plegat?
Sempre m’ha interessat la cuina avantguardista i molecular i així ho vaig apuntar a segon curs, quan estava fent un projecte de síntesi de com m’agradaria que fos el meu restaurant. Aquest plantejament li vaig comentar al senyor Gerson Ribal, professor de l’escola. Ell em va recomanar anar a descobrir el restaurant El Terrat, del senyor Moha Quach.
Tot un encert el consell que et van brindar, no creus?
I tant! Casava molt bé també amb el meu interès per la cuina mediterrània vinculada als avantpassats romans. La meva primera estada al Terrat va ser de febrer del 2024 a agost del mateix any, allí vaig descobrir el moviment Tàrraco a Taula i la figura d’un gran xef.
Moha Quach, al que has batejat com el teu pare culinari...
Si, sens dubte. És el mirall on m’agradaria arribar, però no només com a xef, sino també pel tarannà optimista que té, sempre atent a que agafem bones costums i disposat a ajudar en qualsevol moment. I sobretot per un aspecte, perquè abans que xef és una gran persona. Actualment estic fent les pràctiques de sala al Terrat.
En el moment de rebre el guardó de 2n finalista, va rebre una abraçada molt emotiva de Jorge Gómez, el director del centre. Quins docents de l’escola consideres que t’han marcat?
El senyor Jorge Gómez, el senyor Gerson Ribal, el senyor Ricard Martínez i el senyor Guillermo Martínez. Els hi estic immensament agraït d’haver convertit la cuina en la meva gran passió.
Desvetllaré una anècdota, el dia de la final estava bastant nerviós, portava setmanes de proves i proves i una estona abans de començar, el senyor Jorge Gómez em va dir donar un consell que ell mateix es va aplicar el dia de les seves oposicions...
Quin consell li va donar el Jorge?
Que m’oblidés de tot i de tothom i que sobretot em concentrés exclusivament en cuinar el plat. I així ho vaig fer, em vaig aïllar i vaig focalitzar l’esforç en Memòries del Mare Nostrum.
Felicitats. La seva proposta va agradar sens dubte al jurat.
La cultura romana és una de les meves grans passions. En el darrer Tàrraco a Taula vaig ‘flipar’ per exemple amb les recreacions culinàries del Terrat, del restaurant Seasons i de la pastisseria Velvet. Plats com el mulsum i el moretum romà, o els bunyols farcits amb mel i pebre negre eren espectaculars. Per això Memòries del Mare Nostrum i el garum que vaig utilitzar li van donar coherència al meu relat gastronòmic.
Tinc dues preguntes per acabar. La primera, com t’agradaria veure’t en el futur?
M’agradaria aconseguir fites com les que ha aconseguit el meu pare culinari, el senyor Moha Quach. I, evidentment, poder tenir el meu propi restaurant, al que li posaria de nom ‘Apicius’, en honor a Marcus Gauius Apicius, el primer gastrònom romà i autor de l’obra, la De Re Coquinaria, el llibre de cuina més antic que es coneix.
A qui va dedicat el premi de 2n finalista?
A la meva àvia, Maria Andreu i al meu avi Francisco. I vull donar les gràcies a la meva família i a totes les persones que m’han felicitat aquest cap de setmana, ha estat el millor de la meva vida!
