Aquest inici de setmana s’ha celebrat a l’Institut Escola d’Hoteleria i Turisme de Cambrils la presentació dels resultats del projecte ‘Del Bosc a Taula’, una iniciativa innovadora que té com a objectiu recuperar i posar en valor les plantes silvestres comestibles mitjançant la creativitat culinària de l’alumnat que cursa Direcció de Cuina.
Impulsat per Mireia Nel·lo, professora del Departament d’Indústries Alimentàries, biòloga i membre del Col·lectiu Eixarcolant, aquest projecte forma part del programa INNOVA, i ha estat possible gràcies a la col·laboració entre el centre i el mateix col·lectiu, que treballa per promoure l’ús de plantes silvestres i varietats agrícoles tradicionals com a via cap a la sobirania alimentària.
Projecte liderat per Mireia Nel·lo i Guillermo Martínez
Durant el mes de març, l’alumnat de 2n de Direcció de Cuina, sota la coordinació del professor Guillermo Martínez, ha treballat en cinc grups per estudiar i experimentar amb quatre plantes silvestres de temporada: la malva, la borraina, els morrons i l’ortiga. Cada grup ha explorat les propietats organolèptiques d’una d’aquestes espècies i ha desenvolupat diverses propostes culinàries creatives. D’aquestes, se n’ha seleccionat una per presentar davant d’un jurat especialitzat. «És una oportunitat fantàstica el poder apropar-se des de diferents vessants culinàries a productes tan humils i a vegades pocs valorats, però que ens sorprenen pel seu gran potencial gastronòmic i nutritiu», ha afirmat qui ha estat el mentor de l’alumnat en tot aquest procés creatiu, Guillermo Martínez.
El jurat ha estat format per destacats professionals del món gastronòmic i agroecològic: Moha Quach, exalumne de l’escola i actual xef i propietari del restaurant tarragoní El Terrat; Joan Gómez, propietari i responsable de sala del restaurant Miramar de Cambrils; Helder Moya, periodista gastronòmic i redactor en cap de la Guia Gourmand; Anna Fernández, membre del Col·lectiu Eixarcolant i coordinadora del projecte “Plantas Olvidadas” de la Fundación Biodiversidad; i Mireia Buyó, representant dels productors i de La Barraqueta Agroecològica, espai on s’han recol·lectat les plantes.
Els membres del jurat han pogut conèixer de primera mà el treball dels estudiants i tastar les seves creacions. Tots han coincidit a destacar la qualitat de les propostes, la capacitat d’innovació i el compromís amb el territori. Tal com ha expressat Mireia Nel·lo «Fins ara havíem buscat la innovació a molts quilòmetres lluny, però es demostra que pot venir del bosc del costat de casa. És la sublimació d’allò que ja deia Josep Pla: que la cuina d’un país hauria de ser el paisatge posat a la cassola».
La malva de Via Augusta, plat vencedor
El procés a cuines ha estat molt interessant i ple de sorpreses. Eudald Ruiz, un dels alumnes participants ha destacat que «hem descobert que l’ortiga és similar als espinacs però menys amarga que aquests i el seu liquat ens aporta unes coloracions i sabors que tant es poden usar en cuina com en cocteleria».
La proposta guanyadora ha estat la treballada amb la malva, amb un plat titulat ‘Via Augusta o caneló de malva’, elaborat pels alumnes Elisabet Fregà, Francesc Rico, Victòria Aizpurua i Eva Tallada. El plat compren diverses elaboracions de la fulla de malva i també la flor en cru. Fruit de la seva experimentació prèvia han descobert que la fulla guanyava potència si era primer dessecada abans de sotmetre-la a qualsevol cocció: «La fulla assecada i posteriorment fregida ens ha sorprès gratament. Deixa el seu color fosc per adquirir unes tonalitats vítries que són molt atractives tant per la vista com per al paladar», ha apuntat un dels integrants, en Francesc Rico. Tot l'alumnat participant ha rebut la felicitació del jurat i del professorat implicat en el projecte i també de Jorge Gómez, director del centre, qui ha seguit les evolucions del concurs.
Amb aquest projecte, l’Institut Escola d’Hoteleria i Turisme de Cambrils es consolida com a referent en l’educació gastronòmica arrelada al territori i compromesa amb la sostenibilitat i la innovació.
