Carles Gassó és el xef executiu de Le Méridien Ra Beach Hotel & Spa. Un oasi de pau de cinc estrelles, situat al municipi del Vendrell, en ple cor de la Costa Daurada. Un resort de gran luxe mediterrani que marida perfectament el confort i el descans amb una acurada gastronomia. El restaurant DO, és un dels espais gastronòmics de l’hotel i que com el mateix Carles indica «és un restaurant que mimem molt».
Quina és l’ADN gastronòmic del restaurant DO?
Aquesta temporada d’estiu hem volgut recuperar pel DO una mica la cuina i les arrels culinàries de tota la vida. És a dir, bones bases, producte de proximitat i salses de qualitat. A més ens enorgullim d'utilitzar productes frescos i autòctons de proveïdors locals, com per exemple els pans fermentats i que provenen de l'obrador de Vilanova i la Geltrú, L’Espiga d’Or, els vinagres i olis d’Avgvstvs Forvm o les fruites i hortalisses provinents dels horts dels agricultors de la zona.
Qualificaria el restaurant DO com ‘la nineta dels ulls’ de Le Méridien Ra Beach Hotel & Spa?
A l’hotel tenim d’altres restaurants com l’arrosseria o el beach club on s’hi menja molt bé. Ara bé, al DO aportem el nostre toc diferencial i si que el qualificaria com la nostra ‘nineta dels ulls’ (somriu). Sobretot perquè hi hem volgut recuperar la cuina d’abans. Jo vaig començar en aquest ofici l’any 1992 i crec que l’essència d’aquella cuina calia fer-la tornar, i aquesta és la nostra aposta.
La carta del restaurant DO no és massa extensa. Perquè?
La carta d’aquest estiu 2023 respon a que el DO és un restaurant molt exclusiu i on només s’hi pot sopar, ja que només obre les nits de dilluns a diumenge. La carta no és molt extensa ja que considero que tal i com està plantejada, ens permet elaborar i treballar millor. Prefereixo menys plats i ben fets, que molts plats i a mitges. Si que és cert que sovint fem suggeriments o plats del dia, ja que al tenir clients que estan molts dies amb nosaltres, han de trobar certes novetats ja que sinó se’ls pot fer massa repetitiu. Ara estem treballant en introduir alguna amanida més.
Quines creacions culinàries de la carta no es pot perdre el gourmand en la seva visita al restaurant DO?
Dels entrants recomanaria la crema de Xile verda, amb vieira, musclo de roca i gamba vermella, per ser la seva originalitat i contrast, i també el caneló tradicional de vedella rostida amb poularda, beixamel trufada i la seva salsa de rostit. Aquest últim pot sorprendre per ser més d’hivern, però tothom ens el demana. És un clàssic de la cuina de l’Andrés Garrote, el nostre xef.
I pel que fa als plats principals, és una elecció molt personal, ara bé, heu de tastar el llenguado farcit de cigales, ametlla torrada, ‘Pak Choi’ i salsa menier. I en carns el jarret de xai cuinat a baixa temperatura és espectacular.
I per rematar aquesta elecció que ens apuntem, amb quin dolç es queda?
Nosaltres tenim pastisseria pròpia, amb el xef Pau Casamitjana al capdavant. Un dels que més m’agrada és el cheesebrûlée, és un pastís de formatge cuit com si fos una crème brûlée amb vainilla. Està per llepar-se els dits!
M’ha comentat un ocellet que treballen entorn amb 30 referències de vins i caves...
És cert. Ara bé, volem ampliar les referències del nostre celler. Aquest any ens hem enfocat molt a cuina a cercar bons proveïdors, i com en vins sempre hem col·laborat amb Avgvstvs Forvm, que tenen molt bona qualitat, doncs si que és un tema que hem de treballar-lo més a fons de cara a poder-li donar al client més opcions.
Per acabar, Carles Gassó porta dues etapes a Le Meridien Rá Beach Hotel & Spa. La primera del 2004 al 2012 i la segona la va iniciar l’any 2017...
Si, efectivament. Vaig arribar a Le Meridien Rá Beach Hotel & Spa un any després de la seva obertura, de la mà del Xavi Pellicer, que ell assessorava a l’hotel, i jo era el segon. El 2009 vaig passar a ser el cap de cuina, i el 2012 vaig iniciar una aventura professional a Sevilla, a l’Hotel Alfonso XIII. I el 2017 vaig tornar novament i molt content.
