L’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició (ACGN) ha portat a terme recentment una visita a la ciutat de Tarragona. Una jornada en que els acadèmics han pogut descobrir el patrimoni arqueològic i la gastronomia de l’antiga Tàrraco. L’esdeveniment liderat per l’acadèmic, cuiner i periodista gastronòmic Francesc Torrente, ha comptat amb la col·laboració de Tàrraco a Taula, de l’Ajuntament de Tarragona i de Mercats de Tarragona. Una representació de l’Acadèmia de Gastronomia de Tarragona també ha gaudit d’aquesta visita i que ha servit per intercanviar sinèrgies entre ambdues entitats.
Visita pel conjunt arqueològic
Durant el matí, un recorregut per la part alta de la capital tarragonina, ha servit per aprofundir en els orígens romans de la ciutat. Amb Joaquín Ruiz de Arbulo com amfitrió, els acadèmics han descobert de la mà del catedràtic en arqueologia de la Universitat Rovira i Virgili (URV), espais tan singulars com la maqueta de Tàrraco al centre cultural El Pallol, El Circ Romà i l’Amfiteatre.
Precisament en aquest últim recinte l’espectacle gastronòmic ha aixecat el teló, en primer lloc amb una gustatio (aperitiu en llatí) maridat amb un ancestral de la varietat parellada del celler Sanromà de Vila-rodona. El context de tot plegat l’ha descrit molt encertadament Oriol Pérez de Tudela, alma mater del celler Vinyes del Tiet Pere (Vilabella) i divulgador de la cultura enològica a les comarques tarragonines. Oriol Pérez de Tudela ha exposat durant la seva intervenció que «els romans es van enamorar del Camp de Tarraco i dels seus vins. Aquella geografia té una relació històrica amb el vi, el mateix itinerari de Tarraco és el que va servir per l’establiment del Cister i Santes Creus a partir del segle X. I posteriorment, al segle XX amb les catedrals del vi de Nulles, Vila-rodona, Aiguamurcia i la mateixa de Santes Creus».
Un menú excels treballat a quatre mans a El Terrat
Un menú degustació del segle XXI amb la base de la cuina de l’antiga Roma, aquesta ha estat la premissa de l’àpat que han pogut assaborir els membres de la ACGN al restaurant El Terrat. El seu xef, Moha Quach, president de Tàrraco a Taula, entitat dedicada a la conservació i recuperació de la gastronomia del món antic a Tarragona ha explicat en la prèvia del dinar que «us hem preparat una proposta basada en la història de la nostra ciutat, amb una cuina molt innovadora i que es feia 2.000 anys enrere. Els romans ja tenien cuiners molt creatius i que feien combinacions de productes que sorprenen. També hem introduït el romesco, plat típic de Tarragona i algun aperitiu del Marroc, la meva terra».
La trentena de comensals aplegats a El Terrat, amb la presència de Rubén Viñuales, alcalde de Tarragona, de Carles Vilarrubí, president de l’ACGN i d’Ana Vilallonga, presidenta de l’Acadèmia de Gastronomia de Tarragona, com a màximes autoritats, han pogut assaborir un veritable festí romà elaborat a quatre mans per Moha Quach en col·laboració amb Oriol Pérez de Tudela.
Itinerari gastronòmic
Els entrants han estat els següents: ostra arrissada del Delta amb crema d’ametlla, algues, praliné d’ametlla salada i llimona confitada (maridat amb el macabeu clàssic Camí de la Font de Vinyes del Tiet Pere); romesco de Tarragona (Camí de la Font brisat per conèixer la versió d’interior botànica del macabeu) ; bolets glacejats amb suc de pollastre i tòfona macerada (Trepat de René Barbier) i finalment porro a baixa temperatura, crema de porro, rovell d’ou confitat i cansalada cruixent (Quintà de Bàrbara Forès, primera garnatxa blanca moderna de la Terra Alta).
Posteriorment els segons han tingut el peix de llotja i la carn com a protagonistes, amb un mero amb cremós de pastanaga, amb safrà, gàrum i ous de peix (amb un negre mediterrani de muntanya del celler Eravi d’Aiguamúrcia). Després una espatlla de lletó rostida amb espècies, cremós de coliflor, oliva i pruna (Camí de Pesseroles de Mas Martinet, un prioratí molt racial).
De prepostre un fonoll, poma verda i gingebre (amb un vi dolç com el Macabelius del celler Pallarades de Puigdelfí). I de postre textures de formatge, carbassa, mel i avellana (amb un vi ranci típic de Tarragona com l’Aureo de De Muller).
L’ACGN posa en valor la jornada
Finalitzat l’àpat, Carles Vilarrubí ha posat en valor l’àpat tot assegurant que «el Moha per la ACGN no és un desconegut per nosaltres. L’any 2020 i coincidint amb la pandèmia li vam dedicar un video com a jove promesa de la gastronomia catalana. Ha estat una satisfacció poder venir a la casa d’un baluard de la cuina tarragonina».
Abans de posar el punt i final al dinar, Carles Vilarrubí ha destacat la figura de Francesc Torrente «és el darrer gran fitxatge nostre, no només per venir d’on ve, ja que teníem ganes de tenir algú de referència a les comarques de Tarragona, sino pel seu ampli coneixement i tot el que ens pot aportar». El darrer comentari del president de l’ACGN ha estat dedicat a l’Acadèmia de Gastronomia de Tarragona «enhorabona per la tasca que feu, per sempre tenir-nos presents i us encoratjo a seguir endavant». Agraïment compartit i així li ha transmès Ana Vilallonga, presidenta de l’Acadèmia de Tarragona.
Imatges cedides per l'ACGN
