Ferran Adrià ha inaugurat a Tarragona el ‘Curs Intensiu de Gestió en Restauració’ organitzat per CaixaBank i liderat pel reconegut xef d’elBullifoundation. Prop d’un centenar de restauradors han assistit presencialment a unes jornades que fins dimecres al Palau de Congressos tractaran temes com la innovació, la relació amb els clients, la gestió empresarial o el control pressupostari.
Prèviament i en una atenció amb els mitjans de comunicació, el cuiner barceloní ha posat sobre la taula una dada que li preocupa expressament «segons un estudi de Caixabank Research 6 de cada 10 petites empreses vinculades a la restauració no duren a Espanya més de 6 anys. És una dada demolidora i que ens ha de preocupar. Per això cal dotar al sector d’una actitud i uns coneixements empresarials i financers. Els temps han canviat i actualment, és importantíssim controlar eines com és elaborar el pla de negoci alhora d’obrir un restaurant, el balanç econòmic anual, el control pressupostari mensual, entre d’altres aspectes».
L'hostaleria està formada a Espanya per més de 300 mil establiments, que donen treball a 1,7 milions de persones. Específicament, la branca de restauració –els restaurants, bars, cafeteries i pubs– està formada per 270.000 establiments, ocupa a gairebé 1,3 milions de persones i té una facturació pròxima a 94 mil milions d'euros, aportant el 4,7% al PIB nacional.
La problemàtica del personal
Amb la sinceritat i franquesa que el caracteritzen, Ferran Adrià no s’ha mossegat la llengua alhora de parlar sobre els problemes amb el personal que tenen els bars i restaurants «quan jo dic que cal pagar-li més diners a un cambrer, la gent se’m emprenya! És molt xulo estar en una taula i que et serveixin un cafè, un simple cafè, no som conscients que és un luxe. Penseu que som professionals que treballem migdia i nit, dissabtes i diumenges també i, a sobre, 8 hores de peu. En qualsevol altre sector ja hi hauria hagut una vaga. Se que és un tema difícil i amb solucions molt complexes».
El xef de 62 anys col·labora amb elBullifoundation des de l’any 2015, desenvolupant projectes d’innovació i formació continuada especialitzada en restauració. En aquest sentit, Ferran Adrià ha posat en valor «la formació professional (FP) actual s’ha de revolucionar en el nostre sector i ha de ser dual, és a dir, que permeti estudiar i a la vegada treballar al restaurant. L’Escola d’Hoteleria i Turisme de Cambrils la conec de fa molts anys i és molt bona».
Ferran Adrià omplirà aquest dimarts el Teatre Fortuny
Durant la roda de premsa a la seu central de Caixabank a Tarragona, Ferran Adrià ha estat acompanyat de Josep Maria González, director territorial de CaixaBank, qui ha explicat «que tenim una agenda molt atapeïda, amb visites socials, d’altres vinculades al sector hoteler i l’agroalimentari i, demà a la tarda, una xerrada més oberta per tot el públic amb més de 400 persones inscrites al Teatre Fortuny de Reus».
