Producir quesos de manufactura artesanal –con la mejor leche cruda de ovejas de pura raza manchega– no es tarea fácil y, mucho menos, conseguir que uno de ellos se alce con el premio al Mejor Queso del Mundo en los World Cheese Awards 2012. Para ello se han de dar unas condiciones excepcionales que, unidas a la experiencia de una quesería sustentada en una historia que se remonta al siglo XVII, tan solo se encuentran en la finca La Dehesa de Los Llanos. www.dehesadelosllanos.com.
Francisca Cruz, directora del área de quesería y maestra quesera de Dehesa de Los Llanos desde 2008, nos desvela cuál es el secreto que ha convertido en un referente gastronómico internacional a este queso artesano denominación de origen Manchego en forma de motivos por los que regalarlo o servirlo en la mesa durante una celebración, como la Navideña.
Se produce en el campo: Procede de la explotación del mismo nombre, una finca fundada en Albacete en 1647, con ganadería propia desde 1900 y una superficie de 10.000 hectáreas de las cuales se cultiva casi la mitad (principalmente: cereales, aromáticas y hortofrutícolas). La leche procede de su cabaña de ovejas manchegas: Productoras de una leche única (‘a la carta’) por las condiciones en las que viven y, principalmente, por su alimentación, procedente de forrajes, pastos y aromáticas cultivados en la propia finca. Controlándose así al 100% todo el círculo de producción. Se elabora con leche cruda: La flora bacteriana natural que proporciona este producto confiere más personalidad y rotundidad al sabor, también texturas más mantecosas, solo para amantes del queso de siempre.
La corteza natural es comestible: Ni pinturas ni parafinas, es el mismo producto que sigue madurando de forma más natural. La corteza es formada por el propio queso que madura de fuera hacia adentro. Y el moho ayuda a desarrollar sabores únicos.
La maduración es lenta y a baja temperatura: Se ve reflejada la uniformidad en la textura y color desde la corteza hasta el vértice de la cuña. Gracias a ello el queso desarrolla toda su potencialidad aromática. La elaboración es artesana: El volteo de cada pieza cada pocos días ayuda a repartir el gas de las fermentaciones internas, además también ser realiza un control visual y manual individual para cepillar la corteza con aceite de oliva virgen extra también elaborado en la finca. Su calidad está garantizada: Se hace un muestreo de cada lote (se abren y se prueban entre 10 y 20 quesos y solo salen al mercado si cumplen los criterios organolépticos adecuados).
Es natural, sin aditivos ni potenciadores de rendimiento: Solo leche, cuajo, fermentos y sal. Dehesa de Los Llanos es pionera en eliminar la lisozima de huevo, un alérgeno usado para evitar las hinchazones tardías por la fermentación de una bacteria. Tras años de investigación, se concluyó que la clave para luchar contra esta bacteria era añadir a la dieta de las ovejas una mezcla de plantas aromáticas con poderes fungicidas. Es un queso para todos: Apto para celiacos, intolerantes a la lactosa y personas alérgicas al huevo. Un queso elaborado exclusivamente a partir de leche sienta mejor y sacia más.
Situada a 5 kilómetros de la ciudad de Albacete, la finca Dehesa de Los Llanos es conocida en todo el mundo por la calidad de sus productos, entre los que destacan sus internacionalmente reconocidos quesos. Su origen se remonta a 1647 año en que se estableció en ella una congregación de monjes franciscanos dedicados a la agricultura y la ganadería. Con la desamortización de Mendizábal (1836), la propiedad pasó a manos del marqués de Salamanca hasta que en 1893 fue adquirida por el marqués de Larios. En sus 10.000 hectáreas se producen todos los ingredientes necesarios para elaborar el Mejor Queso del Mundo, según el World Cheese Awards 2012; así como el mejor en la categoría Queso de Oveja de pasta dura (de entre 0 y 3 meses de maduración), título obtenido en el World Championship Cheese Contest 2020.
