En ple barri del Born de Barcelona hi trobem el restaurant Arcano. Travessar les seves portes és endinsar-se a un espai històric, ja que l’establiment ocupa unes antigues cavallerisses medievals del segle XVII. En el seu interior les empremtes romàniques són molt clares, accentuades per les parets de pedra i una il·luminació que els hi atorga més protagonisme. La decoració de les sales és molt elegant i l'ambient tènue provoca que l’atmosfera sigui molt íntima i relaxada.
Precisament la propietat de l’establiment -Grup Quibuch (fundat per Gabriel Buchaillot, Claudia Quintero i Germán Buchaillot)- ha portat a terme un diàleg interior que, durant aquest 2026, s'anirà transmetent i reflectint a la seva proposta culinària. Una cuina que mira al passat des del respecte, no per reproduir-lo o imitar-lo, sinó per inspirar-s'hi i projectar-se amb més sentit que mai cap al present. La carta incorpora picades d'ullet subtils al receptari medieval, especialment en entrants i plats de base mediterrània.
El xef executiu, Nicolás Limarino, exposa «que moltes combinacions que avui es consideren contemporànies ja eren presents a la cuina del segle XVII, i que no es tracta d'una tendència, sinó de memòria culinària».
OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Memòria culinària a la carta
Arcano fa 14 anys que roda al carrer Mercaders nº10 de Barcelona, amb una actualització constant, aquest nou plantejament provocarà poder tastar creacions com el brioix de botifarra de pagès amb tòfona i bolets, que evoca la cuina de bosc i l'ús ancestral d'embotits i fongs; l'amanida d'ànec amb vinagreta de mostasses i mel, que remet a les salses agredolces que acompanyaven les aus a la tradició catalana; o l'ou a baixa temperatura amb triomfs i porros.
El bacallà es presenta en dues coccions acompanyat d'ametlles i figues, recuperant el protagonisme dels fruits secs i la fruita a la cuina mediterrània d'arrel antiga. Plats com el melós de galtes al vi ranci, cuinat a baixa temperatura, reivindica el valor del temps i de les coccions llargues, quan el foc lent era el principal aliat del cuiner; mentre que el french rack de xai a la brasa amb verduretes dolces rememora la presència de les peces nobles dels banquets.
La cuina de caça també troba el seu lloc en aquesta nova etapa, amb el filet de cérvol tractat en cru i acompanyat de fruits vermells, mostassa i tàperes, una combinació que dialoga amb el gust medieval pels contrastos dolç-salat. El recorregut culmina amb una lectura contemporània del mel i mató, on mel, fruits secs i herbes aromàtiques tornen a les postres la seva dimensió més essencial.
OLYMPUS DIGITAL CAMERA
Les joies amagades del Born
El 2024, el restaurant va impulsar l'experiència cultural i gastronòmica Les Joies Amagades del Born. Es tracta d'un tour teatralitzat per alguns racons del barri. A cadascuna de les parades, els guies de HL Comedy Tours, revelen la història i els secrets més fascinants del Born, oferint una experiència única que connecta els visitants amb l'ànima del barri.
