Quan la “Société des Bains de Mer” li va proposar ser el cap de cuina de l’Hotel de París, a Mònaco, Alain Ducasse va proposar un desafiament: comprometre per contracte a obtenir tres estrelles en un màxim de 4 anys i convertir el restaurant Le Louis XV a una de les taules més prestigioses del món. El repte va ser complert i actualment Ducasse, amb moltes estrelles Michelin, ofereix a Mònaco la seva cuina que ell mateix defineix en tres frases: Cal que tingui un color: el blau del mar Mediterrani. Cal que es resumeixi en un gust, subtil i perfumat, el de l’oli d’oliva verge. S’ha de descriure en una paraula: essencial. Una cuina que va a l’origen, on neix el producte, en la qual el xef pot despertar els sabors i els perfums, però no crear-los. Aquesta cuina del sol que marca la fi de segle i que manté el difícil equilibri entre la tradició, l’evolució i la modernitat. És l’amor per la Mediterrània i els seus productes els que han conduït a Franck Cerutti i Dominiqye Lory, caps de cuina i col•laboradors d’Alain Ducasse a despertar els gustos i les textures d’aquesta cuina regional que ofereix Le Louis XV, de llargues preparacions, executades amb precisió i associant només dos o tres productes meridionals d’estació, amb sabors plens i sencers. En definitiva, l’essència. Alain Ducasse i la seva set de conèixer, el seu esperit creatiu, el seu desig d’espais nous l’han portat cap a altres perpectives. “Alain Ducasse” està situat just a l’entrada de l’Hotel de París, on la fusta i els teixits preciosos, els daurats i els quadres de la decoració no fan oblidar la riquesa del passat. Després de més d’un segle, aquest emblemàtic hotel no cessa d’adaptar-se i de transformar-se unint sempre luxe i tradició. I des de 1987, el restaurant “Alain Ducasse” fa també que brilli esplendorosament en l’art de la taula, que se serveix en aquesta magnífica sala estil Versailles grand Siegler, que només admet 50 coberts per al màxim confort del comensal. El cap de sala és Michel Lang, el sommelier Noël Bajor i el pastisser Sandro Michelli.