El primer cop que vaig quedar amb els propietaris del últim restaurant amb el que vaig treballar, la Peirona, de Vilaplana, ens vam veure a un bar de Reus aprofitant l’hora de l’esmorzar per parlar de la possible futura feina. La segona entrevista va ser al mateix bar tres o quatre dies després. Les dues vegades, lògicament, vam esmorzar, i no precisament un talladet. Jo recordo haver demanat, els dos camins, un entrepà no sé si de pernil o de fuet, sense tomaca, només amb un raiget d’oli. Acostumo a fer-ho així.

A la setmana següent, ja treballant al restaurant, a l’hora de fer un mos a mig matí em vaig fer unes llesquetes de pa sucades amb tomaca per acompanyar una truita. Aleshores, la Maria Merçè, la mestressa em va dir que havia pensat que no m’agradava el pa amb tomaca perquè m’havia vist sempre demanar els entrepans només amb un rajolinet d’oli.

Es clar que m’agrada!!!  li vaig contestar, el què passa és que no em fio de la interpretació que, de tal meravella, fan a la majoria del llocs. Des de pintar-lo (el pa) amb un pinzell, fins a ratllar (la tomaca) directament sobre la molla. En qualsevol cas, agreujat pels tipus de pa que fan servir avui dia a la majoria dels llocs, el resultat es decebedor. Textura de pa mullat en comptes de sucat.

Suposo que el pamtomaca, com moltíssimes de les grans receptes de la cuina de qualsevol lloc, surt de la necessitat de aprofitar els aliments, amb aquest cas el pa, el pa nostre de cada dia. Quan no es podia llençar el menjar, quan et deien que llençar el pà era un pecat. Sopes d’all, de farigola, torradetes de Santa Teresa, “migas”…  i amb últim cas ratllar-lo per arrebossar.

M’ha vingut al cap parlar d’aquest tema per que ahir va ser  la Verge del Pilar. La meva mare es deia Pilar i s’alimentava bàsicament de “pamtomaca”. De tant en tant l’acompanyava amb un tros de pernil o una truita cargolada, però sovint l’únic que posava a sobre era una mica de sal i un bon raig d’oli d’oliva.

Jo també penso que, per si sol, sense res a sobre, ja té la suficient entitat, ja es prou bo, però s’ha de tractar amb la serietat que això requereix. Ella, la Pilar, ho feia de la següent manera:

Agafava una llesca gruixuda, de dos dits, de pa de veritat i sempre, com a poc, del dia d’abans perquè havia de tenir prou consistència per rebre el refregament de la tomaca. Si el pa no estava suficientment assentat, el torrava una mica per donar-li la possibilitat de defensar-se del que li venia sobre. Aleshores tallava per la meitat un tomacó, i apropant-se a la ferrada de les escombraries, l’exprimia per treure totes les llavors i tota l’aigüeta que portava dintre i quan només quedava aquella polpa vermella i cremosa enganxada a la pell, amb una violència mai vista, atacava la llesca sense pietat, tombant-la després per, finalment, tenir-la ben estovada per ambdós costats. Una bona dosis d’oli d’oliva, un polset de sal, dos o tres esmunyides perquè l’oli penetrés ben endins de la molla i dos minutets de repòs… Així si que m’agrada, i molt, el “pamtomaca”.

Leo D’kastro / VILALLONGA DEL CAMP